Berna investe para salsicha sem nitrito virar ‘novo regular’ | Média É Mais

Desde a década de 1960, quando o suíço Hans Häfeli chegou ao Brasil e fundou a butique de carnes Berna, no bairro do Brooklin, em São Paulo, o negócio prioriza métodos tradicionais da charcutaria europeia. Agora, a empresa busca se firmar também como uma das pioneiras no Brasil na oferta de produtos com menos aditivos. Entre 2024 e 2025, lançou três linhas de salsichas vermelhas sem nitrito de sódio – como a Swiss Canine, que já é a mais vendida do portfólio.

A iniciativa faz parte de um investimento de cerca de R$ 1,6 milhão em pesquisa, desenvolvimento e novos equipamentos, iniciado em 2017, para aprimorar os processos de conservação, o que inclui a retirada do nitrito de sódio, conservante permitido pela legislação brasileira, das salsichas vermelhas. O movimento foi inspirado em fabricantes da Dinamarca, do Reino Unido e dos Estados Unidos.

“A versão Swiss Canine assumiu o primeiro lugar em vendas entre todas as salsichas do nosso portfólio. Além disso, 45% dos clientes B2B ativos da marca no varejo já abastecem suas gôndolas com pelo menos uma das opções sem o aditivo”, conta João Rodolfo Häfeli, neto do fundador e CEO da Berna.

Há outras duas linhas de salsichas vermelhas sem nitrito (All Beef, Wienerli), além das brancas Weisswurst e Kalbsbratwurst, fabricadas tradicionalmente sem o aditivo. Os produtos sem o conservante já representam 41% das vendas totais de salsichas da empresa.

A meta da companhia, que projeta faturamento de R$ 70 milhões este ano, é ter todo o portfólio de salsichas vermelhas livre de nitrito de sódio até o fim de 2027, o que significa retirar o aditivo de mais 12 linhas. Um dos principais desafios envolvidos no processo é que a supressão do conservante, que também garante a fixação da cor avermelhada no embutido, reduz a vida útil dos alimentos no varejo, o “shelf carry” no jargão do mercado.

A empresa deverá adquirir mais estufas e um extremely resfriador para retirar conservante de outras 12 linhas

O CEO da Berna afirma que, por essa razão, a mudança na receita não foi uma decisão fácil. “Foi dolorida, porque quanto maior o ‘shelf litf’, maiores as possibilidades de atingir varejistas que estão mais longe da fábrica. Ainda que tenha impactos mercadológicos, nossa preocupação está focada em produzir o que temos orgulho em vender”, acrescenta.

Sem o nitrito, o “shelf carry” das salsichas vermelhas caiu de 60 para 45 dias. Inicialmente a redução no prazo de validade seria maior, para 30 dias, mas investimentos em processos de pasteurização permitiram chegar aos atuais 45 dias. Na técnica que passou a ser utilizada, a produção passa por estufas especializadas, com temperaturas de 72 graus, para evitar recontaminação.

A química Pérola Häfeli, mãe de João e responsável pela área de pesquisa e desenvolvimento da companhia, diz que o processo para supressão do conservante, incluindo uma alternativa para manter a coloração avermelhada do alimento, não é trivial.

A busca pelo ponto certo da pigmentação trouxe desafios. João Häfeli conta que alguns comerciantes não receberam bem a novidade. “No começo não ficou excelente, por conta da coloração, mas sabíamos que estávamos no caminho certo”, diz.

“Fizemos muitas pesquisas até encontrar um substituto que garantisse a coloração ideally suited para evitar a rejeição do consumidor. A legislação brasileira, em linha com regulamentações internacionais, permite a utilização de 15 gramas de nitrito por 100 quilos de produto. Temos muitos critérios na nossa produção, que não tem carne mecanicamente separada (CMS), então buscamos mais um aprimoramento”, afirma Pérola.

As colorações foram equiparadas por conta do processo de defumação pure, que intensifica a pigmentação do produto. “Outro fator foi um combine de temperos que conseguimos para não alterar o sabor e agregar mais cor. São produtos importados da Europa, um segredo industrial”, diz o CEO.

O produto livre do conservante tem sido bem recebido pelo consumidor closing e nos canais B2B (empresa para empresa). Nas seis lojas próprias da marca, todas em São Paulo, duas das opções sem nitrito estão entre as cinco linhas mais vendidas do catálogo geral. No whole, a produção da Berna chega a 1.450 pontos de venda no país.

Para compensar a redução no prazo de conservação das novas linhas, a Berna vem investindo na compra de estufas especializadas para a pasteurização desde 2017. As salsichas brancas foram as primeiras a passar por esse processo.

Na transição para retirar o nitrito de todas as salsichas vermelhas, será necessário aumentar os recursos de pasteurização e refrigeração rápida, o que deve ocorrer no primeiro semestre de 2027. Pérola diz que a empresa deverá adquirir mais estufas e um extremely resfriador. A fábrica da companhia, instalada em Louveira (SP) desde 1982, tem capacidade para produzir 140 toneladas por mês. Desse whole, as salsichas correspondem a cerca de 48 toneladas, que representam 34% da produção whole da fábrica.

Apesar dos esforços em pesquisa e aquisição de equipamentos, a empresa optou por não aumentar o valor do novo produto, que apresentou acréscimo de 8% na produção. “Não alteramos o preço, porque esse produto será o novo regular”, afirma João.

A companhia comercializa aproximadamente 500 itens entre salsichas, linguiças, frios, mostarda, chucrute, fiambre, bacon, presunto cru e salame. Em parte desses produtos, o nitrito ainda é utilizado.